焼酎を知る

こんにちは。

ぴんころ研究所のかずきです。

 

最近まで全く知らなかった焼酎の世界。

基礎的なことを知っているのと、

知らないのでは、

お酒の楽しみ方も変わってきます。

 

まずは焼酎の基本をまとめてみました。

 

焼酎と他のお酒との違い

酒税法による分類

日本においては、財政収入確保の観点から、

酒税法によって細かく分類されています。

日本酒は醸造酒、焼酎は蒸留酒

日本酒やビール、ワインなどは、

穀物や果実を発酵させた酒。

それに対して、

焼酎やウイスキーなどの蒸留酒は、

醸造酒を蒸留してできた酒です。

 

原料	醸造酒	蒸留酒
米	清酒	（米）焼酎
果実（ブドウ）	果実酒（ワイン）	ブランデー
麦芽	ビール	ウイスキー

 

日本酒などの醸造酒の成分は、

穀物などが発酵したアルコールと水です。

蒸留とは、

このアルコールと水を分離することです。

水の沸点が100℃なのに対し、

アルコールはそれより低い78.3℃なので、

先にアルコールが蒸発します。

その蒸発したアルコール分を集めて冷却して、

液体に戻したものが蒸留酒になります。

 

蒸留の過程でアルコール分が濃縮されるので、

蒸留酒のアルコール度数は、

一般的に40～90%と高めになります。

それに対して、

醸造酒のアルコール度数は5～15%です。

 

甲類焼酎・乙類焼酎・本格焼酎の違い

甲類焼酎と乙類焼酎の違いは、

蒸留方法にあります。

甲類焼酎は連続式蒸留機を使い、

蒸留を複数回行います。

乙類焼酎は単式蒸留機を使い、

1度しか蒸留しません。

 

甲類焼酎は純度の高いアルコールになるので、

酎ハイやサワーのベースの酒、

となることが多いようです。

乙類焼酎は1度しか蒸留しないので、

芋や麦など原料の風味が残ります。

その乙類焼酎の中でも、

指定された原料を使い、

水以外の添加物を加えていないものを、

本格焼酎と呼びます。

 

原料の違い

本格焼酎を名乗ることができるのは、

国税庁が定める53種の原料に限られます。

その理由は、同じ蒸留酒である

ウイスキー、ウォッカ、ジンなどど

税法上区別するためです。

 

代表的な4つの原料を紹介します。

芋

焼酎といえば芋焼酎。

原料のサツマイモは水分を多く含んでいて、

痛みやすく、香りも強いため、

臭くて飲みづらい焼酎、

と言われた時代もあったようです。

 

現在は、焼酎作りに適した品種が登場し、

蒸留技術や麹が多様化したことで、

香りが強いフルーティーな焼酎もでてきて、

最も支持されているカテゴリーです。

サツマイモの酒類で、

味や香りに違いが出るのが魅力です。

 

2005年にWTOの地理的産地指定を受け、

「薩摩焼酎」がブランド認定されました。

 

麦

すっきりした飲み口のものが多い。

その理由は減圧蒸留。

もろみを100℃近い温度で沸騰させる常圧蒸留に比べて、

焦げ臭などの雑味が少なくなり、

すっきりした味わいになります。

その減圧蒸留機を使った、

「いいちこ」「二階堂」

がヒットして全国区の人気になりました。

 

大麦と米麹を使用すると、

味がまろやかに、

大麦と大麦麹を使用すると、

スッキリと淡麗な味わいになるようです。

 

1995年にWTOの地理的産地指定を受け、

「壱岐焼酎」がブランド認定されてます。

 

米

日本人にはもっとも馴染みのある原料で、

焼酎の中で最も古くから作られていたという説が有力。

熊本県の人吉・球磨地区で作られる、

「球磨焼酎」が有名で、

WTOの地理的産地指定を受けています。

 

原料に使う米には、

食用のブランド米や、蔵がある場所の特産米、

日本酒造りに使う酒造好適米などが使われることもあり、

米の味わいによって、焼酎の味も変わります。

同じ原料を使うことから、

日本酒の蔵元が米焼酎を作ることも増えています。

焼酎と日本酒を飲み比べるのも面白そうです。

 

そば

ほのかに漂うそばの香り、

爽やかな飲み口が好評です。

そばは発酵力が弱いため、

素材としては扱いづらく、

米や麦と掛け合わせて造られることが多いようです。

 

原料がそばなので、そばとの相性はピカ一です。

そば湯で割ると、さらに風味が増してGOOD！

その他

泡盛

米焼酎と同じく米100%の焼酎が泡盛です。

その違いは使われる米。

米焼酎は日本の米を使うことが多く、

泡盛はタイ米を使用します。

黒糖

焼酎の原料としては本来認められていません。

1953年に奄美群島が日本に復帰する際、

奄美群島の製造者を保護するために、

米麹を使うという条件で、

黒糖焼酎を作ることが認められました。

同じサトウキビから造るラム酒との違いは、

米麹を使うか否かです。

 

他にも、酒粕・しそ・ごまなど、

様々な原料から作られています。

 

焼酎を楽しむ

以上、基礎的なことをまとめてみました。

同じ原料から造られていても、

蒸留をしているか否か、

どの麹を使っているかなどによって、

違うお酒として扱われるということわかりました。

 

焼酎は最強の食中酒です。

お湯割り、水割り、ロックなど、

料理との相性を考えながら、

今後も楽しんでいこうと思います。